‘Cada cuatro kilómetros había retenes’: La vez que el chef Martín San Román cocinó para Felipe Calderón

En una de las ediciones del Foro Económico Mundial de Davos, en Suiza, la gastronomía mexicana se hizo presente con varios platillos; uno de ellos se llevó la noche: una sopa de frijol negro elaborada con cerveza y chile de árbol que maravilló a Bill Gates.

Una delicia culinaria que solo un chef mexicano podía preparar. Martín San Román fue el encargado del menú en aquella ocasión, al formar parte del equipo que el Estado Mayor Presidencial llevó al encuentro internacional.

El éxito del platillo fue tal que el magnate se levantó para pedir una segunda porción, una experiencia que se suma a las múltiples anécdotas que el chef vivió durante las dos décadas en las que trabajó con el Gobierno de México.

¿Quién es el chef Martín San Román?

Martín San Román nació en la Ciudad de México; sin embargo, debido a su profesión, ha pasado gran parte de su vida viajando y aprendiendo sobre gastronomía, una actividad que —según ha contado— ama como si fuera un hobby.

Descubrió que quería dedicarse a la cocina desde la adolescencia. Aunque en su familia no había chefs, sus padres solían llevarlo a distintos restaurantes, lo que alimentó su curiosidad por la preparación de los alimentos.

“Yo era muy glotón. Me gustaba probar de todo. Yo creo que me di cuenta entre los catorce y quince años que yo quería ser chef y de ahí empieza mi carrera”, comentó en entrevista con el canal de YouTube Tijuana Innovadora.

Cursó estudios en L’École Lenôtre, en París, Francia, y continuó su formación en hoteles de renombre en Europa. Además, tuvo su propio programa de cocina en televisión.

Antes de integrarse a la cocina del Estado Mayor Presidencial, participó en distintos eventos representando la cocina mexicana clásica y contemporánea en países como Bélgica, Canadá, Chile, Costa Rica, Inglaterra, Francia y Alemania, de acuerdo con su perfil en el sitio web de Dobson’s Bar & Restaurant.

¿Cómo fue cocinar para Calderón en el Foro Económico Mundial?

El chef trabajó para el Gobierno de México de 1993 a 2014, periodo en el que estuvo a cargo de la mayoría de los eventos gastronómicos que el país realizó en el extranjero, incluidas cenas de Estado.

Los momentos que más recuerda son las tres ocasiones en las que fue invitado por el Estado Mayor Presidencial al Foro Económico Mundial de Davos, en Suiza, encuentro al que asistieron, en distintas ediciones, los entonces presidentes Felipe Calderón y Ernesto Zedillo.

En conversación con Tijuana Innovadora, relató que en aquellos momentos debía llegar una semana antes del arribo de mandatarios y empresarios: “Desde el momento que tú llegas a Davos, al pueblo, empiezas a ver una cantidad de seguridad”, comentó el chef, quien aseguró que durante el foro la ciudad se transforma en una especie de búnker.

“Cada tres o cuatro kilómetros había retenes de seguridad para ver quién estaba pasando. Ahí ves a la gente más importante del planeta”, recordó.

Tras una semana de espera, comenzaba con la preparación de las cenas de Estado que ofrecía México en el marco del encuentro.

San Román explicó que la seguridad también se extendía a la cocina, donde policías de distintas nacionalidades supervisaban procesos e ingredientes.

“Los agentes eran italianos, alemanes, franceses, americanos, de todas partes del mundo, y esos eran los ‘ayudantes de cocina’. Muy profesionales, ¿no? Pero estaban vigilando constantemente qué se estaba preparando”, añadió.

El nivel de seguridad era tal que los chefs no podían ingresar con sus propios cuchillos; todo el equipo ya estaba dispuesto en las cocinas.

¿Qué sirvió el chef Martín San Román?

La trayectoria de San Román en Davos abarcó distintas administraciones. Aunque asistió en tres ocasiones al Foro Económico Mundial de Davos, destacan dos momentos clave: el año 2000 con Ernesto Zedillo y el 2010 con Felipe Calderón.

En entrevista con Tijuana innovadora explicó que durante una de las ediciones del foro sirvió un menú en el cual se incluyeron platillos de la gastronomía mexicana que se fusionaron con técnicas la cocina internacional para darle mayor elegancia a las preparaciones.

Entre los platillos que preparó estuvieron:

• Sopa de frijol negro, elaborada con cerveza y chile de árbol.
• Enchiladas de mariscos.
• Chuletas de cordero, preparadas con chile morita.
• Canapés, elaborados con productos mexicanos y una presentación acorde con estándares europeos.

San Román recordó con Chefs Latinos que en aquella ocasión estuvo presente el cofundador de Microsoft, a quien le encantó la sopa: “Probó la sopa, se la acabó y repitió el plato”, compartió.

También relató que en uno de los encuentros en Suiza se encargó de preparar Chocolate Abuelita y enseñó a dueños de pastelerías cómo elaborarlo.

En esa ocasión, mientras se dirigía a una repostería, personal del Estado Mayor Presidencial se le acercó porque desconocían dónde se encontraba el entonces presidente Felipe Calderón.

“¿Se les perdió el presidente?”, recordó que les preguntó. Después supo que Calderón había salido a comer con Ernesto Zedillo a un restaurante de la ciudad suiza.