[Time Trowel] マゼラン到着時、フィリピンの台所はすでにグローバルだった

考古学者の手にあるトロウェル（/ˈtraʊ.əl/）は、信頼できる相棒のようなものだ。小さいながらも強力な道具で、一度に一すくいずつ、適切に配置された掘削によって古代の秘密を明らかにする。発掘現場のシャーロック・ホームズであり、繊細な一掃ごとに過去の手がかりを明らかにする。

505年前、フェルディナンド・マゼランの遠征隊がフィリピン中部に到達したとき、イタリア人年代記作家アントニオ・ピガフェッタは、ビサヤ地方の地元コミュニティと共有した食事を記録した。テーブルには、新鮮な生姜で味付けした焼き魚、スープで調理した豚肉、ご飯の椀、バナナやココナッツなどの果物が並び、ココナッツの樹液から抽出したヤシ酒（トゥバ）が添えられていた。この描写は、群島に既に存在していた台所と味覚を垣間見せてくれる。ヨーロッパ人が到着したとき、彼らは空っぽの料理風景に遭遇したわけではなかった。彼らは既に多様で、独自の材料と技術を持つ台所に足を踏み入れたのだ。

しかし、この出会いはそれらのつながりの規模を変えた。1521年3月にマゼランの船がホモンホン島近くに停泊したとき、新しい海上ルートが群島をより広い交換の回路に結び始めた。太平洋を横断する船は、作物、スパイス、調理器具、アイデアをある港から別の港へと運んだ。トレーダーや旅行者は、それらを港を越えて町や村に持ち込み、最終的に台所に到達した。時間が経つにつれ、土鍋や金属製の鍋は、取引が人々が調理し食べるものを変えたため、新しい材料の組み合わせを保持し始めた。

何世紀も後、これらの変化は日常の光景に現れる。マニラのビュッフェテーブルでは、パエリアをアドボやキニラウの横に置くことに何の問題もない。一見すると、この組み合わせは予想外に思えるかもしれない。パエリアはスペイン料理として広く認識されており、バレンシア地方と密接に関連している。アドボとキニラウはしばしば地元の料理伝統の一部として扱われる。それでも、この3つの料理は何の問題もなく同じテーブルを共有している。この配置は、フィリピン料理が時間とともにどのように発展したかを反映している。

フィリピンの食の歴史は、「植民地以前」から「植民地時代」、そして現在へと一直線に進むものではない。それは交換を通じて展開する。先住民の調理法はイベリアの技術、中国の炒め物の方法、マレーの焙煎とグリルのアプローチ、そして群島の森、海、農場を循環した材料と出会った。台所は、これらの影響がテストされ、組み合わされ、適応され、調整される場所となった。

パエリアは、スペインとの植民地的なつながりを通じてフィリピンに到着した。この料理は強いスペインのアイデンティティを持っているが、その歴史自体は既に以前の出会いを反映している。その中心にある米はスペイン原産ではなかった。米の栽培は植民地時代の何世紀も前にアジアから地中海に広がった。スープで米を調理する技術もまた、イベリアの台所に現れる前にイスラム世界と北アフリカを循環していた。パエリアがスペインで認識可能な形を取る頃には、それは既に接触と交換の層を体現していた。フィリピンでは、バレンシアーナやブリンゲなど、地元の味と材料に適応したレシピという地元の形を取った。

この意味で、パエリアはスペイン料理であると同時に、スペイン料理以上のものである。それは太平洋を横断するずっと前から地域を越えた移動の産物である。この料理がフィリピンの海岸に到達したとき、それは適応によって形作られた別の環境に入った。地元の台所では、米がイカ、ムール貝、カラマンシ、葉物野菜と出会い、赤い色はアメリカ大陸から来たアナトー（アチオテ）から来ている。層状の材料でスープで米を煮込む方法は柔軟性があることが証明された。パエリアは地元のアクセントで話すことを学んだと言える。

このパターンはフィリピンのテーブル全体に現れる。アドボとキニラウは、中国、スペイン、東南アジアの伝統の影響を受けた料理の横に座っているが、それは別々の料理世界を代表するからではなく、それらの世界が何世紀にもわたって重なり合ってきたからである。材料と技術は、近代国家が「フィリピン」として数えられるものを定義し始めるずっと前に、アジアの港を通じて移動していた。真正性は、この文脈では、単一の起源への厳格な遵守に依存しない。それは人々が実際に調理し食べた方法を反映している。

台所は簡単な方法でこの歴史を明らかにすることができる。シーフードで煮込む米の鍋は、長距離交換が味をどのように形作ったかを示している。フィリピンの食料貯蔵庫は塩と米だけで構成されたことはなかった。モンスーンの風がスパイスと穀物を東南アジア全体に運んだ。トレーダーは島々を中国、東南アジア本土、そしてより広いインド洋世界の市場につないだ。その後、マニラ・ガレオン貿易がアジアとアメリカ大陸を結び、最終的に地元の食事に入った作物と料理のアイデアを導入した。

地元の料理人はこれらの影響を受け取るだけではなかった。彼らは材料を選択し、必要に応じて代替し、味を実験した。すべての調整には判断が必要だった。適応は、人々が栽培、収集、取引、または購入できるものによって形作られ、台所、畑、市場で行われた。

このプロセスを認識することは、遺産について話す方法を変えることができる。料理が「本当にどこから来たのか」を尋ねる代わりに、別の質問をすることができる。誰が技術を調整したのか？どの材料が料理が準備された場所を示したのか？誰の労働が日常の食事を可能にしたのか？これらの質問が会話を導くとき、食べ物は孤立の証明ではなく、グローバルシステムへの参加の証拠となる。

「純粋な」フィリピン料理が存在するという主張は、歴史的記録を狭める。アドボの横にあるパエリア風の料理は、なぜそのアイデアが成り立たないかを示している。それらは同じテーブルに現れるのは、交換が日常生活を形作ったからだ。フィリピンの食の歴史に定数があるとすれば、それは移動である。

「フィリピン」という用語自体が、私たちのカテゴリーの一部がいかに最近のものであるかを示している。スペイン植民地時代の大部分の間、この言葉は今日のように群島の人々を指していなかった。「フィリピン」は主に島で生まれたスペイン人を説明するために使用されていた。先住民コミュニティはインディオなどの異なるラベルの下に分類され、中国からの移民やトレーダーはサングレーと呼ばれていた。群島の住民を指すための「フィリピン」のより広い使用は、特に19世紀に改革派やナショナリストがこの用語を自分たちのものとして主張し始めたとき、はるかに後に現れた。

この歴史は、遠い過去に結びついた単一のフィリピン料理というアイデアに挑戦する。名前自体が時間とともに意味を変えたなら、その名前に関連する食べ物もまた歴史の層を反映しなければならない。私たちが今フィリピン料理と呼ぶものは、まだ単一のアイデンティティを共有していないが、市場、港、味、台所を共有したコミュニティ間の出会いを通じて形成された。

その歴史を理解するには、多くの声に耳を傾ける必要がある。料理歴史家は何世紀にもわたる調理技術を追跡できる。シェフは代替が味とバランスをどのように変えるかを説明できる。市場の業者は材料が季節とともに現れたり消えたりする時期を知っている。農家は日常の食事を支える米の品種を維持している。港湾労働者やトレーダーは島々の間や海を越えて商品を移動させる。彼らは料理が固定された財産ではないことを示している。それは人々が日常の実践を通じて形作るものである。

パエリアはこの歴史について考える有用な方法を提供する。なぜなら、それは単一のプレートでこれらの動きの多くを集めるからだ。アジアの畑からの米、イベリアの台所に関連する調理方法、そして地元の味に調整された材料が1つの料理で一緒になる。よく見ると、プレートには準備された台所をはるかに超えて広がる旅の痕跡が残っている。

パエリアがフィリピンのビュッフェテーブルに現れるとき、それはより長い物語を語る。それは横断された海、置き換えられた材料、そして見慣れない台所で調整された技術について語る。この料理は、「フィリピン」が封印されたカテゴリーではなく、時間をかけた適応の結果であることを思い出させる。そのプレートには、何世代にもわたる料理人によって行われた決定の痕跡がある。

フィリピンでは、歴史はしばしば本に書かれてきた。それはまた調理されてきた。– Rappler.com

スティーブン・B・アカバドは、カリフォルニア大学ロサンゼルス校の人類学教授である。彼は、コミュニティの利害関係者を巻き込む研究プログラムであるイフガオおよびビコール考古学プロジェクトを指揮している。彼はカマリネススル州ティナンバックで育った。