Ten festiwal kulinarny pokazuje, że Kordyliera to znacznie więcej niż tylko 'pinikpikan'

Wszystkie zdjęcia: Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Filipiny – Rowena Gonnay nie spieszy się z jedzeniem.

Przy stole w Rose Garden w Burnham Park członek społeczności Slow Food Pasil serwuje inanchila, nabierając kleisty ryż z glinianego garnka wyłożonego liśćmi dzikich orchidei. W tle stoi Gonnay, która przewodzi grupie. Nieopodal w glinianym garnku czeka gotowy do podania binungor, przyrządzony tak samo, jak robiły to od pokoleń kolejne pokolenia ich wspólnoty w Pasil, Kalinga.

„Jesteśmy tu od siedmiu lat" – powiedziała Gonnay w języku ilocano. „Jesteśmy dumni z naszego dziedzictwa. Widać to w tym, jak gotujemy. Nie śpieszymy się. Szanujemy je."

Wokół niej 7. Mangan Taku Cordillera Food Fair otworzyło się z rozmachem, gromadząc około 46 wystawców z całego regionu i spoza niego. Dla wielu odwiedzających to rzadka okazja, by zetknąć się z potrawami, o których jedynie słyszeli lub widzą je po raz pierwszy.

OTWARCIE. Dostojnicy i artyści kulturalni uświetnili otwarcie 7. Mangan Taku Cordillera Food Fair w Rose Garden, Burnham Park, Baguio City, 23 kwietnia 2026 roku.

W powietrzu unosi się dym z wędzonego mięsa. Gdzieś w tle parzy się kawa. Coś kwaśnego, coś słodkiego. Potem pojawiają się nazwy. Abuos, czyli jajka mrówek. Binungor. Inanchila. Etag, wieprzowina solona i wędzona.

Potrawy, które zwykle nie trafiają na błyszczące menu, są teraz wyłożone na widoku, bez przepraszania.

„Jesteśmy nie tylko pinikpikan" – powiedział jeden z gości, lustrując stoiska. „Jesteśmy o wiele, wiele więcej."

Właśnie o to chodzi.

Wydarzenie trwające od 23 do 27 kwietnia jest prowadzone przez Departament Turystyki Regionu Administracyjnego Cordillera we współpracy z rządem miasta Baguio, Departamentem Rolnictwa, Departamentem Handlu i Przemysłu oraz TESDA.

W siódmym roku działalności Mangan Taku – co oznacza „Jedzmy" – wyrosło z małej platformy w 2019 roku w regionalną prezentację rdzennej żywności, przepisów z dziedzictwa i ludzi, którzy za nimi stoją. Zostało usankcjonowane zarządzeniem miejskim z 2019 roku i wpisuje się w krajowe obchody Miesiąca Filipińskiej Żywności w kwietniu.

Dla Gonnay i społeczności Slow Food z Pasil, Kalinga – uznanej przez Slow Food International za pierwszą rdzenną społeczność Slow Food na Filipinach – targi to coś więcej niż ekspozycja. To ciągłość.

Ich stół jest przemyślany. Żadnych sztuczek. Tylko jedzenie, które zawsze tam było.

Binungor pojawia się ponownie, głębszy i ostrzejszy, z dodatkiem dzikich grzybów. Inanchila jest gotowana z liśćmi dzikich orchidei, które wyścielają garnek i nadają jej charakterystyczny aromat. Wiele potraw jest przygotowywanych w glinianych garnkach ręcznie wykonanych przez kobiety z ich społeczności – każdy niesie ze sobą zarówno funkcję, jak i historię.

To podejście jest tym, co globalny ruch Slow Food nazywa żywnością „dobrą, czystą i sprawiedliwą". Tutaj to po prostu sposób, w jaki się rzeczy robi.

„Nie widzisz tam tylko jedzenia" – powiedział Ramon Uy Jr., międzynarodowy radny Slow Food Asia. „Widzisz, jak jedzenie jest zaciekle chronione. Sposób, w jaki społeczności trzymają się swojego dziedzictwa kulinarnego, swoich tradycji, swojej ziemi. Tego się nie produkuje. Tym się żyje."

BINUNGOR z Pasil, Kalinga – gęsty gulasz z pędów bambusa, mleka kokosowego i ślimaków rzecznych, podawany w tradycyjny sposób. ABRA miki – podawane na gorąco, z bogatym czerwonym bulionem zabarwionym annatto. Lody KINIING – dymno-słodko-słona wariacja na temat specjału z Cordillera – nieoczekiwana, ale działająca. ETAG – solona i wędzona wieprzowina z Cordillera, specjał konserwowany w dawny sposób. ABUOS, czyli jajka mrówek – ceniony przysmak z Cordillera pochodzący z Abry, znany z bogatego, maślanego smaku.

Tegoroczny temat przewodni „Zachowanie tradycji, podtrzymanie smaków" odzwierciedla to, co jest stawką.

„Jedzenie pozostaje centralnym elementem naszego codziennego życia" – powiedziała dyrektor regionalna DOT-CAR Jovita Ganongan. „Promując produkty pochodzące z lokalnych źródeł, pomagamy utrzymać naszych rolników, podtrzymywać działanie przedsiębiorstw i wzmacniać odporność naszych społeczności, zwłaszcza w trudnych czasach."

Te trudne czasy nie są abstrakcją. Przy rosnących kosztach paliwa w obliczu trwającego krajowego kryzysu energetycznego rolnicy z Benguet i pobliskich prowincji nadal zmagają się z transportem plonów.

W tym kontekście Mangan Taku staje się czymś więcej niż weekendowym wydarzeniem. Staje się rynkiem i platformą przetrwania.

Burmistrz Benjamin Magalong powiedział: „Mangan Taku to zaproszenie do poznania naszej kultury, naszych tradycji i historii naszych społeczności opowiadanych przez każdą potrawę."

Poza straganami targi funkcjonują jak działający ekosystem.

Festiwale kulinarne gromadzą profesjonalnych kucharzy i domowych gotujących. Godziny prowincjonalne eksponują lokalne specjały. Pokazy obejmują wszystko – od kawy po koktajle, a obok nich odbywają się sesje poświęcone rozwojowi przedsiębiorczości i systemom żywnościowym.

Odbywa się też food crawl, podczas którego odwiedzający zbierają stemple, kupując w różnych stoiskach, co zachęca ich do odkrywania tego, czego jeszcze nie znają.

Program włączenia społecznego wyróżnia lokale, które przez cały rok – nie tylko podczas festiwali – podtrzymują żywotność kuchni Cordillera w swoich menu.

Dla wielu wystawców, zwłaszcza małych producentów, to dostęp. Do rynków. Do odbiorców. Do uznania.

Dla odwiedzających to coś innego. Przypomnienie i – dla niektórych – pierwsze spotkanie.

Kuchnia Cordillera to nie jedna potrawa. Nie stereotyp. Nie coś, co można sprowadzić do tego, co obcy już znają.

Jest różnorodna. Wielowarstwowa. Zakorzeniona w ziemi, pamięci i przetrwaniu.

Wczesnym wieczorem tłum gęstnieje. Ludzie ustawiają się w kolejkach po kawę, ciastka ryżowe, potrawy, które smakują po raz pierwszy lub do których wracają po długim czasie.

Jedni zadają pytania. Inni po prostu jedzą. Tak czy inaczej, rozumieją. – Rappler.com