Folosind ingrediente tradiționale în moduri moderne

CUM POATE CINEVA să folosească ingrediente filipineze tradiționale când urmează un stil de viață modern? Acesta a fost un subiect abordat de câștigătorul premiului James Beard, Erwan Heussaff* și echipa din spatele canalului său digital video într-o prezentare la Maya Kitchen pe 14 martie, numită "The Not-So-Modern Filipino Pantry."

În concordanță cu munca FEATR, care prezintă crearea și achiziționarea ingredientelor filipineze obscure și cum să le folosești în bucătărie, ei au povestit o istorie folosind ingrediente despre care făcuseră deja documentare: gamet, podpod și pakaskas, printre altele.

Acestea au venit într-o pungă mică de piață oferită cu grijă de Featr astfel încât invitații la prezentare să poată vedea, simți și gusta aceste ingrediente — și au prezentat, de asemenea, unele dintre ele într-un prânz bufet mai târziu în ziua respectivă.

"Mâncarea filipineză începe cu geografia," a spus dl. Heussaff, și au oferit convenabil o broșură cu o hartă arătând cât de îndepărtate pot părea aceste ingrediente de capitală. Nu doar că ingredientele arată diferitele arome pe care le poți avea într-o farfurie filipineză, ci și diversitatea absolută a modurilor de viață din Filipine.

De exemplu, există gamet din Ilocos Norte și Valea Cagayan. Arătând clipuri din documentarul lor, dl. Heussaff a explicat că este o specie locală de alge marine și destul de rară — costă aproximativ 1.000 P pentru un picior pătrat, dându-i numele de "aur negru." Nu există prea mult gamet disponibil în țară din cauza dificultății absolute de a-l colecta: algele marine sunt colectate când sunt aruncate mai aproape de țărm de valuri uriașe.

Pakaskas, între timp, este un îndulcitor care provine din palmierul buri (același ale cărui frunze sunt folosite pentru pălării) și este de obicei fabricat în Isla Verde în Batangas. Podpod, între timp, este o plăcintă de pește afumat făcută în San Vicente în Samar de Est. Este un proces intensiv în muncă. Peștele este gătit cu orez, fiert în oțet, dezosat, curățat de piele, zdrobit, condimentat, presat în forme, apoi afumat peste coji de nucă de cocos.

"Dacă pui presiunea de a servi ingrediente filipineze în moduri tradiționale, spectrul este prea mic (în ceea ce) îți este permis și nu îți este permis să faci," a spus dl. Heussaff. De aceea au folosit aceste ingrediente în nenumărate moduri în timpul prânzului: au folosit un kiping (o napolitană subțire de orez cel mai bine cunoscută pentru utilizarea sa în decorațiuni la fiesta din Lucban, Quezon) ca un chip pentru a înmuia într-un aioli care folosea gamet (colorându-l în violet) și au folosit podpod pentru a da gust verzei prăjite.

"Mâncarea filipineză nu înseamnă doar rețete filipineze. Înseamnă și ingrediente filipineze folosite în rețete internaționale. Reprezentarea se întâmplă pe atât de multe fronturi diferite. Este cu adevărat despre construirea acelui ecosistem de reprezentare," a spus el.

"Multe lucruri pot fi adevărate în același timp. Poți să te bucuri să mănânci Chickenjoy alături de podpod. Nu trebuie să fii unul sau celălalt. Cred că dacă devii puțin prea purist cu mâncarea și ingredientele tale, riști, de asemenea, să fii elitist și, de asemenea, ca mâncarea să nu avanseze, pentru că este atât de dificil [de făcut].

"Întotdeauna le spun oamenilor: fiți flexibili în ceea ce privește cum mâncați. Fiți flexibili în modul în care vă gândiți la mâncarea filipineză," a spus el. "Nu vrei ca mâncarea să devină piese într-un muzeu," a adăugat el. "Mâncarea este un artefact al culturii: dar în același timp, evoluează continuu."

În ciuda laxității pe care o oferă această filosofie, dl. Heussaff recomandă totuși explorarea suplimentară. "Recomand tuturor să meargă astăzi acasă, să se uite în cămară și apoi să încerce să înțeleagă geografia acelei cămări.

"Dacă vine doar dintr-o zonă; un singur supermarket: puneți-o la îndoială." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff a câștigat la Categoria Social Media a Premiilor James Beard pentru Media de Difuzare în 2023.