[Xẻng thời gian] Gabi đã nuôi tổ tiên chúng ta từ lâu trước khi có lúa gạo

Một cái bay (/ˈtraʊ.əl/), trong tay của một nhà khảo cổ học, giống như một người bạn đồng hành đáng tin cậy - một công cụ nhỏ bé nhưng mạnh mẽ, khám phá những bí mật cổ xưa, từng xúc một cách chính xác. Nó là Sherlock Holmes của khu khai quật, tiết lộ những manh mối về quá khứ với mỗi cú quét tinh tế.

_______________________________________________________________________

Bước vào bất kỳ quán cà phê nào ngày nay và bạn sẽ thấy khoai môn ở khắp mọi nơi. Khoai môn chiên, trà sữa khoai môn, cà phê khoai môn và kem khoai môn giờ đây ngồi cạnh người họ hàng khoai lang nổi tiếng hơn, ube, như thể chúng luôn thuộc về tủ bánh. Khoai môn có vẻ mới mẻ trong hình thức thân thiện với quán cà phê toàn cầu này, nhưng thực vật này có lịch sử lâu đời ở Đông Nam Á và Philippines, có từ trước xu hướng hiện tại của nó.

Tôi đang viết điều này trong khi nhìn ra những cánh đồng lo'i của Hawaii, nơi khoai môn đã được trồng trong nhiều thế kỷ trên những cánh đồng và ruộng bậc thang được tưới tiêu. Nhìn thấy những ruộng bậc thang này khiến tôi dễ quên đi khoai môn quen thuộc như thế nào ở quê nhà. 

Từ lâu trước khi đồ uống khoai môn xuất hiện trong các quán cà phê, khoai môn đã là nền tảng cho các bữa ăn hàng ngày trong khu vực của chúng ta. Đối với nhiều người Philippines, lịch sử này không hề xa xôi. Nó có trong nhà bếp của chúng ta, rõ ràng nhất là trong ẩm thực xuất hiện trên bàn merienda của người Bicolano. Khi tôi nghĩ về câu chuyện dài của khoai môn, tôi không bắt đầu với những phát hiện khảo cổ. Tôi bắt đầu với gina'tan.

Trong thời thơ ấu của tôi, gina'tan xuất hiện mà không có nhiều sự phô trương. Nó đặc và ấm, một thứ gì đó giữa món ăn nhẹ và món tráng miệng. Đôi khi chúng tôi thêm chuối, hầu hết thời gian là mít. Đôi khi là khoai lang hoặc sago. Các hộ gia đình khác nhau về sở thích, nhưng gabi luôn hiện diện. Nó không bao giờ được nhấn mạnh hoặc chụp ảnh, nhưng nó là trái tim vững chắc của món ăn. Chỉ sau này, thông qua khảo cổ học, tôi mới hiểu gabi quen thuộc này đại diện cho điều gì.

Khi lớn lên, tôi nghe nhiều thuật ngữ cho gabi, mỗi thuật ngữ gắn với hình dáng, hương vị hoặc phần của cây mà chúng tôi sử dụng. Bungkukan đề cập đến loại trắng-tím, có thể giống như linsa. Katnga, natong, hoặc apay được sử dụng khi chúng tôi chỉ ăn lá và thân. Chúng tôi thậm chí có một thuật ngữ để mô tả chất lượng của củ gabi, masa'pog, mịn nhưng chắc. Những cái tên này đưa cây vào các nhà bếp khác nhau và các cách nấu ăn khác nhau, nhưng tất cả đều chỉ ra sự hiện diện vững chắc đã định hình bữa ăn và ký ức của chúng ta.

Chúng ta thường cho rằng gạo luôn là trung tâm của ẩm thực Philippines. Nó có vẻ vĩnh viễn và bắt buộc, nhưng bằng chứng khảo cổ kể một câu chuyện khác. Từ lâu trước khi nông nghiệp lúa nước hình thành, khoai môn đã là nền tảng cho nhiều hệ thống thực phẩm ban đầu. 

Trên khắp Đông Nam Á và Thái Bình Dương, khoai môn xuất hiện trong các nghiên cứu về hạt tinh bột, đất và cặn bã cháy, và các đặc điểm tưới tiêu liên quan đến việc trồng cây có củ. Ở Philippines, khoai môn hiếm khi được bảo quản tốt, nhưng dữ liệu dân tộc học và thực vật học chỉ ra lịch sử sử dụng lâu dài, liên tục.

Trong khi đó, không có bằng chứng khảo cổ vững chắc nào cho thấy lúa nước có từ trước khoảng 300 đến 400 năm trước. Có những hạt gạo cũ hơn, nhưng không đủ để chỉ ra sự hiện diện của hệ thống tưới tiêu hoặc ruộng bậc thang trước thời kỳ hiện đại sớm (1300 đến 1830 CE).

Sự khác biệt này rất quan trọng. Nó có nghĩa là gạo không cổ xưa như người ta thường tưởng tượng. Nó cũng có nghĩa là các loại cây có củ như khoai môn và khoai lang đã hỗ trợ các cộng đồng từ lâu trước khi gạo trở nên chiếm ưu thế.

Khoai môn phù hợp với cảnh quan Philippines. Nó phát triển ở cả vùng đất ẩm và khô, sống sót qua bão tố và có thể được thu hoạch theo từng giai đoạn. Các cộng đồng cũ hơn cũng phát triển các kỹ thuật để chế biến một số loại nhất định cần ngâm hoặc phơi khô trước khi tiêu thụ. Những phương pháp này phản ánh kiến thức được truyền qua thực hành hộ gia đình nhiều hơn là tài liệu viết.

Khoai môn không chỉ ở một nơi. Các nghiên cứu khảo cổ và di truyền cho thấy các loại khác nhau đã đến nhiều chuỗi đảo ở Thái Bình Dương. Ở Hawaii (nơi tôi viết bài này), điều này dẫn đến sự phát triển của lo'i, những cánh đồng ruộng bậc thang được tưới tiêu dọc theo các dòng suối. Những cảnh quan được thiết kế này, được xây dựng với các lô đất được lót đá và dòng nước được kiểm soát, đòi hỏi lao động phối hợp và quản lý dài hạn. Lo'i ở Hawaii có trước các ruộng bậc thang lúa nước nổi tiếng ở Cordillera và chứng minh cách khoai môn có thể tạo thành cơ sở của nông nghiệp thâm canh trong điều kiện thích hợp.

Philippines đi theo một con đường khác. Thay vì tạo ra các ruộng bậc thang khoai môn được tưới tiêu lớn, các cộng đồng dựa vào hệ thống canh tác hỗn hợp. Khoai môn mọc ở những mảnh đất nhỏ, vườn nhà, đất rẫy và góc ẩm ướt của cánh đồng. Chiến lược linh hoạt này phù hợp với môi trường đa dạng của quần đảo và không phụ thuộc vào kiểm soát nước quy mô lớn.

Bằng chứng Ifugao

Công việc của chúng tôi ở Ifugao thêm một lớp khác cho câu chuyện này. Thần thoại nghi lễ kể về cách các vị thần Skyworld đã tặng cho người Ifugao đầu tiên lợn, gạo, khoai môn, cỏ, than hồng để tạo lửa và các nhu yếu phẩm khác để họ có thể phát triển mạnh ở Earthworld. Trong những câu chuyện này, khoai môn đến trước. Một câu chuyện khác giải thích sự chuyển đổi từ khoai môn sang gạo: khoai môn không còn có thể nuôi sống đám đông lớn sẽ tham dự bữa tiệc uy tín của các nhân vật chính, vì vậy gạo đã thay thế nó.

Các câu chuyện truyền miệng lâu đời cũng mô tả khoai môn là cây trồng đầu tiên được canh tác, một loại cây trồng được bao gồm trong nội dung của hộp nghi lễ, punamhan. Những tài liệu này trình bày khoai môn như nền tảng của sinh kế ban đầu từ lâu trước khi gạo trở nên quan trọng.

Khoa học ủng hộ quan điểm này, nhưng chính sự tồn tại của những câu chuyện này cho thấy cách khoai môn đã định hình cuộc sống của người Ifugao. Sự chuyển đổi sang nông nghiệp lúa nước vào khoảng năm 1600 CE đến muộn hơn nhiều, được định hình bởi yêu cầu cống nạp, áp lực của Tây Ban Nha và các nghĩa vụ xã hội mới. Các ruộng bậc thang lúa là gần đây so với hệ thống ký ức cũ hơn đặt khoai môn ở trung tâm.

Lịch sử này đặt khoai môn không chỉ là một loại cây trồng khu vực mà còn là một thành phần trung tâm của sự phát triển nông nghiệp Philippines. Nó là nền tảng cho cả hệ thống thực phẩm vùng cao và vùng thấp. Nó xuất hiện trong các món ăn Bicol, trong bối cảnh Cordillera và trong truyền thống đảo trên khắp quần đảo. Ở nhiều nơi, khoai môn vẫn là một phần của việc nấu ăn hàng ngày, không phải như một loại thực vật di sản được tôn vinh mà là một thành phần ổn định trong các món ăn như laing, pinangat, và gina'tan. Thực phẩm giữ cho các hệ thống cũ sống động ngay cả khi các cộng đồng mất đi tầm nhìn về nguồn gốc sâu xa của họ.

Tại sao điều này quan trọng

Biết lịch sử lâu đời của khoai môn định hình lại cách chúng ta hiểu di sản Philippines. Thực phẩm hoạt động như một kho lưu trữ. Các món ăn như gina'tan và laing bảo tồn các kỹ thuật chế biến, canh tác và chuẩn bị thực vật từ lâu trước khi bắt đầu các ghi chép thuộc địa. Khi chúng ta công nhận những món ăn này là di sản, chúng ta mở rộng câu chuyện vượt ra ngoài ruộng bậc thang lúa và các công trình lớn. Nấu ăn hàng ngày trở thành nguồn hiểu biết lịch sử, cho chúng ta thấy cách các cộng đồng thích nghi với đất, nước và khí hậu.

Cũng có một khía cạnh thực tế. Các loại cây có củ như khoai môn phù hợp với điều kiện của môi trường đảo. Chúng phát triển với ít nước hơn nhiều so với lúa được tưới tiêu và tiếp tục sản xuất sau mưa lớn và gió mạnh. Chúng cung cấp calo ổn định mà không phụ thuộc vào hệ thống tưới tiêu được kiểm soát. Bằng cách mở rộng những gì các hộ gia đình có thể ăn, chúng giảm rủi ro đến từ việc phụ thuộc vào một loại thực phẩm chính duy nhất. Những phẩm chất này rất quan trọng trong thời điểm thời tiết không thể đoán trước và mùa thay đổi. Khoai môn không phải là một loại cây trồng mới lạ. Nó là một lựa chọn ổn định phù hợp với thực tế sinh thái của quần đảo.

Gina'tan có thể không cổ xưa, nhưng thành phần cốt lõi của nó phản ánh một hệ thống nông nghiệp sâu sắc hơn vẫn còn liên quan. Lịch sử thực phẩm trở thành một công cụ để suy nghĩ về các lựa chọn hiện tại. Khi tôi thấy trà sữa khoai môn trong một quán cà phê hoặc khoai môn chiên trong một lối đi thực phẩm cao cấp, tôi nghĩ về câu chuyện dài hơn của cây. Và khi tôi nấu gina'tan, tôi thấy một bản ghi về canh tác và kiến thức hộ gia đình.

Khoai môn đã ở đây từ lâu trước khi gạo chiếm vị trí trung tâm. Nó vẫn ở đây, trong nhà bếp và trong đồ ăn nhẹ của chúng ta, mang theo lịch sử của nó theo những cách chúng ta thường bỏ qua. – Rappler.com

Stephen B. Acabado là giáo sư nhân chủng học tại Đại học California-Los Angeles. Ông điều hành các Dự án Khảo cổ Ifugao và Bicol, các chương trình nghiên cứu thu hút các bên liên quan trong cộng đồng. Ông lớn lên ở Tinambac, Camarines Sur.