Sử dụng nguyên liệu truyền thống theo cách hiện đại

LÀM THỂ NÀO để sử dụng các nguyên liệu truyền thống của Philippines khi theo đuổi lối sống hiện đại? Đó là chủ đề được người đoạt giải James Beard Erwan Heussaff* và nhóm đứng sau kênh video kỹ thuật số của ông thảo luận trong buổi nói chuyện tại Maya Kitchen vào ngày 14 tháng 3 có tên "The Not-So-Modern Filipino Pantry."

Phù hợp với công việc của FEATR, tập trung vào việc tạo ra và thu mua các nguyên liệu ít được biết đến của Philippines và cách sử dụng chúng trong nhà bếp, họ đã kể một câu chuyện sử dụng các nguyên liệu mà họ đã làm phim tài liệu: gamet, podpod, và pakaskas, cùng những nguyên liệu khác.

Những nguyên liệu này được đựng trong một túi chợ nhỏ do Featr chu đáo cung cấp để khách mời tham dự buổi nói chuyện có thể nhìn, cảm nhận và nếm thử các nguyên liệu này — và một số trong đó cũng được giới thiệu trong bữa trưa buffet vào cuối ngày.

"Ẩm thực Philippines bắt đầu từ địa lý," ông Heussaff nói, và họ đã tiện lợi cung cấp một tờ brochure với bản đồ cho thấy những nguyên liệu này có vẻ xa xôi như thế nào so với thủ đô. Không chỉ các nguyên liệu thể hiện những hương vị khác nhau mà người ta có thể có trên một đĩa Philippines, mà còn sự đa dạng tuyệt đối của các cách sống ở Philippines.

Ví dụ, có gamet từ Ilocos Norte và Thung lũng Cagayan. Chiếu các đoạn clip từ phim tài liệu của họ, ông Heussaff giải thích rằng đó là một loài rong biển địa phương và khá hiếm — nó có giá khoảng P1,000 cho một foot vuông, mang cho nó cái tên "vàng đen." Không có nhiều gamet trong cả nước vì khó khăn tuyệt đối trong việc thu thập nó: rong biển được thu thập khi nó bị sóng lớn đẩy gần vào bờ.

Pakaskas, trong khi đó, là một chất tạo ngọt đến từ cây cọ buri (cùng loại mà lá của nó được sử dụng để làm mũ), và thường được làm ở Isla Verde tại Batangas. Podpod, trong khi đó, là một loại bánh cá hun khói được làm ở San Vicente tại Eastern Samar. Đây là một quá trình tốn nhiều công sức. Cá được nấu với gạo, ninh trong giấm, gỡ xương, lột da, nghiền, nêm gia vị, ép vào khuôn, sau đó hun khói trên vỏ dừa.

"Nếu bạn đặt áp lực phải phục vụ các nguyên liệu Philippines theo cách truyền thống, phổ rộng quá nhỏ (về) những gì bạn được phép và không được phép làm," ông Heussaff nói. Đó là lý do tại sao họ đã sử dụng những nguyên liệu này theo vô số cách trong bữa trưa: họ đã sử dụng một chiếc kiping (một loại bánh gạo mỏng nổi tiếng nhất với việc sử dụng trong trang trí tại lễ hội của Lucban, Quezon) như một loại chip để chấm vào aioli có sử dụng gamet (làm nó có màu tím), và sử dụng podpod để tạo hương vị cho bắp cải nướng.

"Ẩm thực Philippines không chỉ là công thức nấu ăn Philippines. Nó cũng là các nguyên liệu Philippines được sử dụng trong các công thức quốc tế. Đại diện xảy ra trên rất nhiều mặt trận khác nhau. Nó thực sự là về việc xây dựng hệ sinh thái đại diện đó," ông nói.

"Rất nhiều điều có thể đúng cùng một lúc. Bạn có thể thưởng thức ăn Chickenjoy bên cạnh podpod. Bạn không phải là cái này hay cái kia. Tôi nghĩ nếu bạn trở nên quá thuần khiết với thức ăn và nguyên liệu của mình, bạn cũng có nguy cơ trở nên tinh hoa, và thức ăn cũng không tiến lên phía trước, vì nó quá khó [để làm].

"Tôi luôn nói với mọi người: hãy linh hoạt trong cách bạn ăn. Hãy linh hoạt trong cách bạn nghĩ về ẩm thực Philippines," ông nói. "Bạn không muốn thức ăn trở thành những mảnh trong bảo tàng," ông nói thêm. "Thức ăn là một hiện vật của văn hóa: nhưng đồng thời, nó đang liên tục phát triển."

Mặc dù triết lý này mang lại sự thoải mái, ông Heussaff vẫn khuyến nghị khám phá thêm. "Tôi khuyên mọi người hôm nay về nhà, nhìn vào tủ đựng thức ăn của bạn, và sau đó cố gắng hiểu địa lý của tủ đựng thức ăn đó.

"Nếu nó chỉ đến từ một khu vực; một siêu thị: hãy đặt câu hỏi về nó." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff đã chiến thắng trong Hạng mục Truyền thông Xã hội của Giải thưởng Truyền thông Phát sóng James Beard năm 2023.