以現代方式運用傳統食材

在追求現代生活方式的同時,如何使用傳統菲律賓食材?這是詹姆斯比爾德獎得主Erwan Heussaff*及其數位影片頻道團隊於3月14日在Maya Kitchen舉辦的講座「不那麼現代的菲律賓食材櫃」中探討的主題。

與FEATR的工作方向一致,該頻道專注於製作和採購鮮為人知的菲律賓食材及其在廚房中的應用,他們用已經拍攝過紀錄片的食材講述故事:包括gamet、podpod和pakaskas等。

這些食材裝在Featr精心準備的小型市場袋中,讓講座來賓能夠看到、觸摸和品嚐這些食材——當天稍晚的自助午餐中也使用了其中一些食材。

「菲律賓美食始於地理,」Heussaff先生說道,他們還貼心地提供了一份附有地圖的小冊子,展示這些食材產地距離首都有多遙遠。這些食材不僅展現了菲律賓餐盤上可以呈現的不同風味,更體現了菲律賓生活方式的多樣性。

例如,來自北伊羅戈斯和卡加延河谷的gamet。透過播放紀錄片片段,Heussaff先生解釋這是一種當地海藻品種,且相當稀有——每平方英尺售價約1,000披索,因此被稱為「黑金」。這種海藻在國內並不多見,因為採集難度極高:海藻是在巨浪將其拋向岸邊時才能採集。

Pakaskas則是一種來自棕櫚樹(其葉子可用於製作帽子)的甜味劑,通常在八打雁的綠島製作。Podpod則是在東薩馬的聖維森特製作的煙燻魚餅。這是一個勞力密集的過程。魚肉與米飯一起烹煮,用醋燉煮,去骨、去皮、搗碎、調味,壓入模具,然後用椰子殼煙燻。

「如果你堅持必須以傳統方式使用菲律賓食材,那麼你能做和不能做的範圍就太狹窄了,」Heussaff先生說。這就是為什麼他們在午餐中以多種方式使用這些食材:他們用kiping(一種薄米餅,以在奎松省盧克班節慶裝飾中的使用而聞名)當作薯片,沾取使用gamet製作的蒜泥蛋黃醬(將其染成紫色),並用podpod為烤高麗菜增添風味。

「菲律賓美食不僅僅是菲律賓食譜。它也包括在國際食譜中使用的菲律賓食材。代表性體現在許多不同的層面。這真的是關於建立一個代表性的生態系統,」他說。

「很多事情可以同時成立。你可以在享用Chickenjoy的同時品嚐podpod。你不必非此即彼。我認為如果你對食物和食材過於純粹主義,你也會面臨菁英主義的風險,而且食物也無法向前發展,因為製作起來太困難了。

「我總是告訴人們:在飲食方式上要靈活。在思考菲律賓美食時要靈活,」他說。「你不希望食物變成博物館裡的展品,」他補充道。「食物是文化的產物:但同時,它也在不斷演變。」

儘管這種理念提供了彈性,Heussaff先生仍建議進一步探索。「我建議每個人今天回家後,檢視你的食材櫃,然後試著了解那個食材櫃的地理來源。

「如果它只來自一個地區;一家超市:那就要質疑它。」——Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff於2023年獲得詹姆斯比爾德廣播媒體獎社群媒體類別獎項。