更制度化、規模化的綠色餐飲新營運模式誕生 在綠色餐飲中，見證商業與永續共生共榮

【威傳媒記者蘇松濤報導】

　　全台最具指標性的綠色餐廳評鑑——「2025 國際綠色餐飲年會暨頒獎典禮」，由社團法人台北市文化探索協會與綠色餐飲指南（Green Dining Guide，GDG）共同主辦，今日於台北松山文創園區盛大舉行。這場盛會宣告了隨著全球趨勢轉變，當代「好餐廳」的定義不再僅止於盤中的珍饈美饌；台灣的綠色餐廳們透過行動證明，友善環境不只是口號，而是當代餐飲經營必須具備的核心競爭力。

　　眾所矚目、象徵最高榮譽的「綠色餐飲指南 GDG 年度大獎」，由國內推動「從產地到餐桌」的先行者「蕃薯藤 TINA 有機家族」奪下，這份肯定也是對其多年堅持的致敬。重量級「年度新經濟營運獎」由以智慧料理取代主廚又用心經營社區的「心雕居」榮獲；具指標性意義的「年度最佳主廚」則是由以「全台有機友善食材」為媒介創作且不忘提攜後進、協助餐飲同業的拾穗女主廚呂甯期拿下。至於最多餐廳報名競爭激烈的北中南東四區「在地當季食材運用獎」得主，分別由北區「小川鍋物」、中區「一碗食舖」、南區「春日廚房」、東區「糧心聚落宜蘭店」與離島「米蘭水烘焙坊」獲得。

　　今年台灣綠色餐飲界更共同迎來一個重要的里程碑——台灣首度「Food Made Good（FMG）星級認證」星級餐廳授證儀式。台灣首屆參與即有 20 家餐廳獲得授證，其中更有 11 家獲得最高永續標準 3 星。透過源自英國、風靡全球的永續評鑑，更能看出台灣正式跨入與國際接軌的「永續餐飲星級時代」，綠色餐飲已成為當代餐飲經營的新哲學。

南投縣 11 家餐廳獲 Food Made Good 授證囊括 29 顆星星

　　源自英國的永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA），以加速全球餐飲業轉行為使命，其所制定的「Food Made Good（FMG）星級認證」是當前全球領先的餐飲業永續評鑑制度，也是唯一專為餐飲服務業設計的綜合性評估標準，SRA 夥伴已遍佈全球 70 個國家、六大洲，從獨立餐廳、星級美食到大型飯店集團、連鎖餐廳、學校等都包含其中。

　　英國永續餐飲協會亞洲發展總監 Karen Finnerty 特別分享，她對於台灣首度 FMG 星級認證就有多達 11 家餐廳獲得 3 星感到非常不可思議，因為 3 星標準在食材採購上是非常講究，需要提出極詳盡的採購資料，因而當她看到台灣可以有如此多餐廳首次參與認證就獲得 3 星，顯見台灣多年來在推動綠色餐飲上已經相當成功。

　　特別的是，首屆 Food Made Good 永續星級授證名單中，有多達 11 家位於南投縣！引進「Food Made Good（FMG）星級認證」的 GDG 共同創辦人何佳穎特別指出，南投縣近年致力於推動綠食政策，協助全縣超過20 家餐廳導入綠色餐飲理念，從採購在地友善食材到落實減碳減塑行動，在這次「Food Made Good（FMG）星級認證」申請認證過程中，南投縣政府團隊也傾力協助，成功輔導 11 家餐廳通過國際認證，其中更有 7 家拿到最高 3 星認證，其成果展現了南投縣政府對於綠食政策的決心，足以成為引領全台城市綠色餐飲轉型的
典範。

綠色永續勢不可檔！綠色餐廳增加、中大型餐飲集團踴躍加入

　　事實上，從 2023 計有 400 家綠色餐廳，如今 2025 年全台綠色餐廳數量已達 540 家，兩年間快速增長 140 家的趨勢，即可看出全台對於綠色餐飲的認同與需求正與日俱增。

　　因此，今年度綠色餐飲評選機制也因應餐廳數量增加以及企業、廠商的加入而做了更新。除維持原本餐廳自行報名參加的 10 個獎項、4 項大獎由評審團提名外，2025 年更擴大綠餐年會評審團，包含餐飲主廚、食材與農業專家、永續與 ESG 顧問、教育與文化研究者、媒體與評論者多達 27 位長年關注綠色餐飲的評審委員，透過評審委員們的專業，不僅讓綠餐評審架構更為完善，也促進永續評選從廚房管理延伸至文化、土地、社會參與等面向，更周延的永續指標，正是促使台灣逐步與國際評鑑制度接軌不可或缺的關鍵。

　　值得注意的是，今年除綠餐數量增長外，更有多達 70 家食材廠商加入，這意味著，綠色餐飲已經從早期餐廳為主的單點，經由食材採購多元需求逐步影響到食材廠商，進而串連出「綠色採購鏈」；由點而線、由線而面，更是由「倡議」走向「制度化與規模化」！可預期的將來，台灣永續餐飲將有噴發式成長。

　　而從第二屆、第三屆頒發「綠食先行獎」給踴躍推動綠色餐飲的大型企業及飯店餐廳後，近兩年大型科技業員工餐廳、醫院、學校持續申請加入，尤其是大型集團事業的投入，更顯示出在 ESG 浪潮下，永續在集團事業中扮演著運營的關鍵角色。然而不諱言的是，大型集團事業體因組織架構與採購需求等諸多因素，往往需要更多的集團支援才能達成，而擁有眾多餐廳的飯店集團也是如此。

　　也因此，在困難重重之下依然願意加入綠食宣言、持續推動綠色餐飲、甚至延伸到旅宿產業的飯店集團，更顯現出何等用心與珍貴。因此今年特別頒發「飯店綠食先行獎」給多年來長期展現綠色精神的老爺酒店集團、洲際酒店集團、雲朗觀光集團、豐隆集團（依照筆劃多寡排序），現場四大飯店集團也簽下「綠食宣言」，承諾持續推動餐旅業的綠色行動。期許透過這些飯店集團的先行示範，引領更多飯店集團加入永續的行列。

永續生態系開創新經濟模式，蕃薯藤 TINA 有機家族榮獲 GDG 年度大獎

　　眾所矚目的綠色餐飲各獎項中，年度最高榮譽大獎「綠色餐飲指南 GDG 年度大獎」由「蕃薯藤 TINA 有機家族」榮獲。

　　綠色是一種全面性的態度，絕非只侷限於餐盤上的食物，而「蕃薯藤 TINA 有機家族」三十年如一日地不斷擴展永續生態系，從而創建產地到餐桌、從生產到消費、從消費到回收、從餐飲業到溫泉旅館業、甚至綠建築，透過旗下自家有機農場、13 家分店、有機加工品、廚餘處理乃至溫泉會館，「蕃薯藤 TINA 有機家族」示範了一個完整綠色產業鏈可以多麼龐大而穩定地經營。在營運上，「蕃薯藤 TINA 有機家族」以分潤機制照顧員工，創下高達十多年的員工忠誠度；在社會面，更主動與庇護工廠合作，實踐社會共融。「蕃薯藤 TINA有機家族」證明了永續不會只是口號或理念，而是一套能同時兼顧環境、照顧員工、回饋社區並成功獲利的模式，而「蕃薯藤 TINA 有機家族」全面且影響力深遠的「複合式永續生態系」正是綠色餐飲的最高典範，因而榮獲 GDG 年度大獎的榮耀。

　　同樣在營運面上努力的還有「新經濟營運獎」得主「心雕居」；透過如智慧料理以及料理包等非傳統經營方式成功獲利，證實了永續模式的可行性，於此同時也經營社區、照顧員工，如此體質健康、可被效仿的「新經濟」，成為綠色餐飲未來走向的另一種指標參考。評審團主席番紅花特別分享本屆評選的心得：「綠色餐廳現在已經很紅了！這是條正確的道路，在永續路上是擋不住的！此刻正是從倡議走向制度化的關鍵時刻，期待更多餐飲業者加入，讓我們共同成為地球的守護者，而不是地球的消耗者。」

　　綜觀 2025 年綠色餐飲獎的報名餐廳，已從單純的「食材採購」提升到「全方位整合的永續營運模式」，從源頭減碳、資源循環，到文化復興和社會賦權，讓永續的精神落實在方方面面。綠色餐廳們就像美食界的生態系統工程師；他們不只專注於烹飪出美味的菜餚，更致力於重建、修復並優化整個食物鏈。透過他們在廚房裡所做的每個選擇，都為農場裡的蔬果、海洋裡的魚群、身邊的社區乃至於下一代的職涯，投入幸福的因子。

專業而熱情的主廚，讓綠食宣言散播全台

　　綠色餐廳之所以能快速增長，靠的絕對是一大群充滿熱忱而專業的餐飲人了！本屆「最佳主廚」得主呂甯期（莎莎），就是其中如精神堡壘般存在的領袖！透過她精湛的廚藝、對產地故事與環境議題的細膩傳達，以及不吝對餐飲同業協助，堅定的力量，讓莎莎成為綠餐中最鼓舞人心的女主廚。

至於最能代表綠色餐飲精神的「GDG 年度大使」由張文騰與李易晏獲此殊榮。投身餐飲業 20 年的張文騰堅定實踐「從產地到餐桌」的理念，深入產地積極串連在地有機友善農民，此外他也投入食農教育多年，透過參與「生態廚師」計畫，深入部落小學教導學生、投入輔導餐飲同業以克服採購挑戰，他是生產者與餐廳主廚間最重要的橋樑。

　　而好嶼主廚李易晏以「土地轉譯者」為使命，透過 Fine Dining 語言將綠色餐飲昇華為生態修復行動。他將「移除外來種」與「復耕瀕危作物」入菜，實踐「吃」即是對環境的具體關懷。不僅堅持廚房內的低碳永續，更積極投入食農教育與產業倡議，連結產地與餐桌。李易晏以具感染力的料理敘事，成功證明環保無需犧牲美味，引領大眾重思人與自然的關係，是台灣永續飲食美學的關鍵領航者。

　　GDG 創辦人黃俊誠表示，「人是最重要的關鍵，綠餐主廚不僅要專業，更要對綠色餐飲的推廣抱有極高的熱忱，才能讓綠食宣言落地，成為真正永續的飲食文化。」綠色餐桌計畫 2.0！更多可能的綠色永續正在發生中從本屆綠色餐飲指南年會中，已清楚可見台灣永續飲食已從小規模倡議，發展成跨城市、多產業的集體行動。然而綠色永續可不只在餐桌上，從餐桌延伸出去的綠色永續需求也開始逐漸發生。如「蕃薯藤 TINA 有機家族」本身已在食材與環境上作到有機永續，但依然進一步思考，還有哪些環節可以改進呢？於是 2025 年蕃薯藤多家分店及其他綠色餐廳攜手「蒲公英不砍樹衛生紙」，餐廳內不可缺少的衛生紙皆改用包裝上透明揭示三大環保認證，且利用 100%高品質回收紙製成的蒲公英衛生紙，讓永續從餐飲擴大到所有生活範圍。

　　另一種永續飲食推廣，是以穩定的銷售通路與公平交易機制，幫農友拓展市場、穩定收入，讓友善耕作得以永續延續。獲頒「最佳永續飲食推廣獎」的「里仁事業有限公司」，正是多年來積極推廣有機農產與綠色消費教育，連結農友、餐廳與消費者，形成良善的永續循環。同樣也是穩定通路的開拓，今年綠色餐飲指南也攜手友善食材供應商與統一超商合作，無論是綠色餐廳的友善料理調理包，或是小農食材與加工品，皆可透過統一超商「i 預購」平台購得。透過通路與交易機制良善循環的連線，永續飲食才能真正實現便利、友善的採購體驗，讓永續綠色飲食真正落實到家家戶戶日常生活中。

不可不知！綠色餐飲下一階段關注重點大公開

　　當台灣永續飲食進入制度化永續轉型的同時，更需要了解全球永續餐飲開始關注的方向。特別前來台灣授證的 SRA 英國永續餐飲協會行銷與公關經理 Hannah Macey，也以國際主要推動者角色分享了 2026 全球永續餐飲趨勢。

　　其中特別值得關注「AI」在永續餐飲上的重要性，透過 AI 的優秀分析能力，餐廳可以更精準分析菜色、了解消費者喜好，即可有效避免食物浪費。於此同時，全球資訊的快速串連共享也有助於餐廳的成長，「你並不需要自己創新，現在國際餐廳對於永續的作法已經有許多先例，透過共享交流，就可將這些經驗轉化成適合自己的方式。」Hannah 強調，共同成長的重要性，是讓永續餐廳茁壯的重要關鍵。她也為所有綠色餐廳打氣，當全球處於不穩定動盪狀態時，年輕人尤其易感孤獨，而一家友善餐廳，往往成為讓人們有歸屬感的第三空間；友善地球、友善人群，這正是綠色永續的真諦。

圖片提供：社團法人台北市文化探索協會、綠色餐飲指南

(資料來源：威傳媒新聞-WinNews)